por Vale Levin

   La comida nos une, nos congrega y nos identifica como pueblo. Las tradiciones ashkenazíes y sefaradíes en la cocina han viajado por el tiempo y por continentes marcando un precedente identitario. Un amigo me envió esta semana un delivery de varenikes y sentí que me estaba llenando no la heladera sino la casa completa de aromas que remiten a mi identidad ashkenazi. Mi parte del trabajo era hacer la salsa. Cortar la cebolla aromatizó mis recuerdos llevándome a los knishes de mi mamá y al kneidalaj de mi abuela. Recordé también inmediatamente los aromas a especias del shuk y la aventura de probar halva combinada con agregados inusuales. Cada ingrediente, cada sabor me remite a una memoria emotiva vinculada a una persona o un lugar. En la limitada diversidad de recetas dentro de nuestra comunidad, por el contrario, parece haber muchas restricciones. Cada jag tiene su pero, cada fecha su condición.

   He presenciado varias charlas entre pares donde hemos reflexionado entorno a su la kashrut limita o habilita. Es decir, si la kashrut impone restricciones o facilita combinaciones. Lo cierto es que la Torá es bastante clara con respecto a los alimentos que están permitidos y los que no. Así, se permite el consumo de animales terrestres que tengan pezuñas hendidas y rumeen (vacas, ovejas, cabras y ciervos son kosher) mientras que los que no cumplan estas dos condiciones no son permitidos, lo que excluye de la dieta a cerdos, conejos, liebres, ardillas, perros, gatos, camellos y caballos, aunque la lista es larga, como bien saben. En cuanto a las aves, la Torá también ofrece una lista de aves impuras, aunque no un motivo claro para ello, si bien la mayoría son aves carroñeras o de rapiña, por lo que las interpretaciones de los Rabinos suelen ir en esa dirección, prohibiendo aves poco habituales en la mesa como el buitre, el águila o el cuervo, pero también otras que no lo son tanto, como la avestruz o el faisán. Las que sí están permitidas son el pollo, el pato, el ganso y el pavo, aunque al ser éste un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras hay algunas discrepancias al respecto. Por lo que concierne a pescados y mariscos, para que un animal marino sea kosher debe tener simultáneamente aletas y escamas, permitiendo pues un amplio abanico de peces como son el atún, el salmón, la carpa, el mero, la sardina pero dejando fuera todo marisco (gambas, langostinos, moluscos, cangrejos, pulpo, etc) y también ballenas, tiburones, delfines o peces espada. Muchas veces sólo es de público conocimiento de forma simplista la interpretación de la Torá con respecto a la alimentación limitándola a que no está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo. Sin embargo, me resulta siempre interesante escuchar personas que eligen su alimentación a conciencia, ya sea por respetar la Torá a rajatabla como por el simple hecho de pensar algo que parece tan básico como lo que comemos. La Torá establece que no sólo no se deben consumir productos lácteos y cárnicos al mismo tiempo, sino que se deben utilizar utensilios diferentes para que no haya contaminación cruzada. De esta manera, en una casa kosher ideal, debería haber dos cocinas, una para lácteos y otra para cárnicos, aunque como en la práctica eso es complicado, se debe tener mucho cuidado en utilizar unos utensilios (ollas, cubiertos, tablas de cortar) para los lácteos y otros para las carnes, extremando las precauciones para no usar los de unos con los otros, pues ese utensilio dejaría de ser kosher y no apto para la cocina. Incluso existe una compleja normativa sobre en qué circunstancias se pueden cocinar alimentos de los dos grupos en un mismo horno o microondas, siendo de nuevo lo más recomendable en la medida de lo posible tener uno de cada. Tanto la carne (que incluye también a las aves) como los lácteos se pueden consumir con alimentos neutros (el pescado y las verduras). Para consumir carne después de haber consumido lácteos bastará con cambiar el mantel y los cubiertos de la mesa, limpiarse la boca y comer algo sólido como pan (aunque en algunas corrientes también es necesario esperar un poco), mientras que para consumir lácteos después de comer carne es necesario dejar transcurrir varias horas. Al pensarlo bien, estas condiciones requieren de planificación, de un pensar para hacer que nos habilite seguir estas normas. Lo mismo hace que la alimentación conlleve un nivel de conciencia y compromiso poco visto en otras culturas.

   El nivel de precisión con el que la kashrut regula el judaísmo es muy detallado. La alimentación consciente además de conllevar un nivel de compromiso elevado, trae aparejada una cierta armonía digestiva que repercute también a nivel conductual e intelectual. En la medida en que la digestión sea más amena, mejor podremos luego de comer retomar nuestras actividades diarias. La comida nos nuclea y nos alimenta no sólo el estómago sino las charlas, los momentos compartidos. La comida judía también nos habla de la forma en la que nos relacionamos. Cuando compartimos una receta, estamos compartiendo un legado familiar. Alimentarnos física y espiritualmente nos habla de la capacidad del ser humano de vincularse con el mundo que lo rodea y reconocerse dentro del mismo. Si bien la Torá especifica todas las formas de seguir la kashrut a rajatabla, me he cruzado a lo largo de mi vida personas que deciden tomar algo y no todo. Me resulta fascinante como algo que parece no dejar lugar a dudas, puede aún así ser reinterpretado y adaptado a gusto de quien lleva adelante dicha práctica. Es maravilloso cómo según nuestra experiencia y nuestras creencias, el alimento que ingresa a nuestro cuerpo alimenta nuestra alma, nutriéndonos y enriqueciéndonos culturalmente.